Sesampflanzensamen: Wofür wird Sesam verwendet?


Von: Amy Grant

Wenn alles, was Sie über Sesamsamen wissen, das Essen von Hamburgerbrötchen mit Sesamsamen ist, dann verpassen Sie es. Was kann man sonst noch mit Sesam machen? Lesen Sie weiter, um herauszufinden, wie man Sesamsamen zu Hause verwendet und wofür Sesam auf der ganzen Welt verwendet wird.

Über Sesampflanzensamen

Sesampflanzensamen (Sesamum indicum) werden seit 4.000 Jahren von alten Kulturen kultiviert. Viele Kulturen verwendeten Sesamsamen von Ägypten über Indien bis nach China. Wofür wird Sesam verwendet? Die Samen können unverändert verwendet, geröstet oder für ihr wertvolles Sesamöl gepresst werden und sind in den Farben Weiß über Schwarz und Rot bis Gelb erhältlich.

Sie haben einen ausgeprägten nussigen Geschmack, der mit Eiweiß, Kalzium, Antioxidantien, Ballaststoffen und einfach ungesättigten Fettölen, so genannten Ölsäuren, gefüllt ist. Es wurde gezeigt, dass sie LDL oder „schlechtes“ Cholesterin senken.

Wie man Sesam Pflanzensamen verwendet

Was tun mit Sesam? Viele! Es gibt eine Reihe von Verwendungsmöglichkeiten für Sesampflanzen, vom Ausbaggern von Hühnchen bis zum Hinzufügen zu Salaten, Dressings oder Marinaden. Das Hinzufügen zu süßen Leckereien und Sesam kann sogar zu einem Milchersatz gemacht werden, ähnlich wie Mandelmilch.

Sesamsamen werden für so viele Dinge verwendet; es wäre schwer, sie alle aufzulisten. Wenn Sie Hummus hatten, haben Sie Sesam gegessen. Hummus wird aus Tahini, gemahlenen Sesamkörnern hergestellt und ist ein wesentlicher Bestandteil nicht nur von Hummus, sondern auch von Baba Ghanoush.

Wie wäre es mit Sesam Bagels? Viele asiatische Küchen bestreuen Gerichte mit den Samen und / oder verwenden Sesamöl zum Kochen.

Die einfachen Zutaten Sesam und Honig (manchmal werden Erdnüsse hinzugefügt) bilden in perfekter Harmonie den griechischen Schokoriegel Pasteli. Ein weiterer süßer Leckerbissen, der diesmal aus dem Nahen Osten und den umliegenden Regionen stammt, ist Halvah, eine Art weiche, fudge-artige Süßigkeit, die aus gemahlenen Sesamkörnern hergestellt wird und nur als lecker bezeichnet werden kann.

Sesamsamen werden so lange kultiviert, dass ihre Verwendung in eine Vielzahl von Küchen eingebettet ist, was bedeutet, dass der Anfänger von Sesamsamen sicher mindestens eine, wenn nicht mehrere, bevorzugte Verwendungszwecke für Sesamsamen in der Küche findet.

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Wie man Sesampflanzen aus im Laden gekauften Sesamsamen züchtet

Ich verwende oft Sesam beim Kochen, direkt aus einem im Laden gekauften Behälter.

Dann dachte ich mir: "Das sind Samen, ich frage mich, ob sie wachsen werden?"

Nun, ich nahm eine Handvoll Sesam und stellte sie auf einen mit Kompost gefüllten Behälter und wässerte sie gut ein.

Dann ließ ich den Topf auf einem sonnigen Fensterregal stehen und tränkte ihn, wenn er trocken aussah.

Innerhalb von Tagen, und ich meine Tage, nicht Wochen, stachen viele kleine grüne Triebe durch die Oberfläche des Bodens.

Wie alle kleinen Pflanzen streckten sie sich wahnsinnig in Richtung Sonne, und ich stellte sicher, dass sie genug Wasser hatten, und drehte ihren Topf oft, um zu versuchen, sie nach oben wachsen zu lassen.

Ich war so stolz auf meine kleinen Sesampflanzen und freute mich darauf zu sehen, zu welcher Art von Pflanze sie werden würden - offensichtlich zu einer Sesampflanze! - aber da ich noch nie einen gesehen hatte, wusste ich nicht, was mich erwarten würde.

Diese kleinen Pflanzen wuchsen schnell und dann kam es zu einer Katastrophe. Sie verwelkten. Sie litten unter Dämpfung, einem Pilz, der junge Pflanzen befällt, wenn ihnen nicht genügend Luftzirkulation gegeben wird.

Manchmal gibt es keinen Grund.

Ich werde es jedoch noch einmal versuchen, aber vorher möchte ich Ihnen mitteilen, was ich seitdem über das Züchten von Sesampflanzen aus Samen, gekauften Geschäften oder auf andere Weise gelernt habe (aber es ist gut zu wissen, dass die Sesamsamen in unseren Küchenschränken dies nicht getan haben behandelt wurde und noch wachsen kann).

Sesampflanzen wachsen in Korea


Inhalt

  • 1 Etymologie
  • 2 Herkunft und Geschichte
  • 3 Botanik
  • 4 Kultivierung
    • 4.1 Verarbeitung
  • 5 Produktion und Handel
    • 5.1 Handel
  • 6 Nährwertangaben
    • 6.1 Auswirkungen auf die Gesundheit
  • 7 Chemische Zusammensetzung
  • 8 Kontamination
  • 9 Kulinarisch
  • 10 Galerie
  • 11 Allergie
    • 11.1 Vorschriften zur Verbreitung und Kennzeichnung
  • 12 In der Literatur
  • 13 Siehe auch
  • 14 Referenzen
  • 15 Weiterführende Literatur
  • 16 Externe Links

Das Wort "Sesam" kommt aus dem Lateinischen Sesam und Griechisch sēsamon die wiederum von alten semitischen Sprachen abgeleitet sind, z. B. Akkadisch šamaššamu. [9] Aus diesen Wurzeln wurden Wörter mit der verallgemeinerten Bedeutung "Öl, flüssiges Fett" abgeleitet. [10] [11]

Sesam gilt als die älteste der Menschheit bekannte Ölsaatenernte. [5] Die Gattung hat viele Arten und die meisten sind wild. Die meisten Wildarten der Gattung Sesamum sind in Afrika südlich der Sahara beheimatet. S. indicum, Der kultivierte Typ [4] [12] stammt ursprünglich aus Indien. [13] [14]

Archäologische Überreste deuten darauf hin, dass Sesam vor 5500 Jahren erstmals auf dem indischen Subkontinent domestiziert wurde. [15] [16] Verkohlte Sesamreste, die bei archäologischen Ausgrabungen gefunden wurden, wurden auf 3500-3050 v. Chr. Datiert. [17] Fuller behauptet, dass der Handel mit Sesam zwischen Mesopotamien und dem indischen Subkontinent im Jahr 2000 v. Chr. Stattfand. [18] Es ist möglich, dass die Industal-Zivilisation Sesamöl nach Mesopotamien exportierte, wo es bekannt war als ilu auf sumerisch und Ellu auf akkadisch. [19]

Einige Berichte behaupten, Sesam sei in Ägypten während der ptolemäischen Zeit angebaut worden [20], während andere auf das Neue Königreich hinweisen. [21] [22] [23] Ägypter nannten es sesemt, und es ist in der Liste der Arzneimittel in den Schriftrollen der Ebers Papyrus datiert auf über 3600 Jahre alt. Archäologische Berichte weisen darauf hin, dass Sesam vor mindestens 2750 Jahren im Reich von Urartu angebaut und gepresst wurde, um Öl zu gewinnen. [8] [15] [24]

Der historische Ursprung von Sesam wurde durch seine Fähigkeit begünstigt, in Gebieten zu wachsen, die das Wachstum anderer Kulturen nicht unterstützen. Es ist auch eine robuste Kultur, die wenig Unterstützung für die Landwirtschaft benötigt - sie wächst unter Dürrebedingungen, bei hoher Hitze und mit Restfeuchtigkeit im Boden, nachdem der Monsun vorbei ist oder selbst wenn der Regen ausfällt oder wenn der Regen übermäßig ist. Es war eine Ernte, die von Subsistenzbauern am Rande von Wüsten angebaut werden konnte, wo keine anderen Pflanzen wachsen. Sesam wurde als Überlebenskultur bezeichnet. [6]

Sesam ist eine einjährige Pflanze, die 50 bis 100 cm hoch wird. Die gegenüberliegenden Blätter sind 4 bis 14 cm lang und haben einen ganzen Rand. Sie sind breit lanzettlich und 5 cm breit. an der Basis der Pflanze, die sich am blühenden Stiel auf nur 1 cm Breite verengt. Die Blüten sind röhrenförmig, 3 bis 5 cm lang und haben einen vierlappigen Mund. Die Blüten können in der Farbe variieren, wobei einige weiß, blau oder lila sind. Sesamsamen kommen je nach Sorte in vielen Farben vor. Die am meisten gehandelte Sesamsorte ist cremefarben. Andere gebräuchliche Farben sind Buff, Tan, Gold, Braun, Rötlich, Grau und Schwarz. Die Farbe ist für den Rumpf und die Frucht gleich. [ Zitat benötigt ]

Sesamfrucht ist eine Kapsel, normalerweise kurz weichhaarig, rechteckig und typischerweise mit einem kurzen dreieckigen Schnabel gerillt. Die Länge der Fruchtkapsel variiert zwischen 2 und 8 cm, ihre Breite variiert zwischen 0,5 und 2,0 cm und die Anzahl der Loculi variiert zwischen vier und 12. Die Frucht spaltet sich auf natürliche Weise auf (Dehiszen), um die Samen durch Aufspalten entlang der Septen freizusetzen von oben nach unten oder mittels zweier apikaler Poren, je nach Rebsorte. Der Grad der Dehiszenz ist bei der Züchtung für die maschinelle Ernte von Bedeutung, ebenso wie die Einführhöhe der ersten Kapsel. [ Zitat benötigt ]

Sesamsamen sind klein. Ihre Größen variieren mit den Tausenden von bekannten Sorten. Typischerweise sind die Samen etwa 3 bis 4 mm lang, 2 mm breit und 1 mm dick. Die Samen sind eiförmig, leicht abgeflacht und am Auge des Samens (Hilum) etwas dünner als am gegenüberliegenden Ende. Die Masse von 100 Samen beträgt 0,203 g. [25] Die Samenschale (Testa) kann glatt oder gerippt sein. [ Zitat benötigt ]

Sesamsorten haben sich an viele Bodentypen angepasst. Die ertragreichen Pflanzen gedeihen am besten auf gut durchlässigen, fruchtbaren Böden mit mittlerer Textur und neutralem pH-Wert. Diese haben jedoch eine geringe Toleranz für Böden mit hohem Salz- und Wassergehalt. Kommerzielle Sesamkulturen benötigen 90 bis 120 frostfreie Tage. Warme Bedingungen über 23 ° C begünstigen Wachstum und Ertrag. Während Sesam in armen Böden wachsen kann, stammen die besten Erträge aus ordnungsgemäß gedüngten Betrieben. [8] [26]

Der Beginn der Blüte ist empfindlich gegenüber Photoperioden und Sesamsorten. Die Photoperiode beeinflusst auch den Ölgehalt in Sesamsamen. Eine erhöhte Photoperiode erhöht den Ölgehalt. Der Ölgehalt des Samens ist umgekehrt proportional zu seinem Proteingehalt. [ Zitat benötigt ]

Sesam ist trockenheitstolerant, teilweise aufgrund seines ausgedehnten Wurzelsystems. Es benötigt jedoch ausreichend Feuchtigkeit für die Keimung und das frühe Wachstum. Während die Ernte Trockenheit und das Vorhandensein von überschüssigem Wasser überlebt, sind die Erträge in beiden Fällen signifikant niedriger. Feuchtigkeitsniveaus vor dem Pflanzen und Blühen ergeben den größten Ertrag. [ Zitat benötigt ]

Die meisten kommerziellen Sesamsorten vertragen keine Wasseraufbereitung. Niederschlag spät in der Saison verlängert das Wachstum und erhöht den Verlust durch Dehiszenz, wenn die Samenschale zerbricht und den Samen zerstreut. Wind kann auch bei der Ernte zu Brüchen führen. [ Zitat benötigt ]

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Sesamsamen werden durch eine Kapsel geschützt, die platzt, wenn die Samen reif sind. Die Zeit dieses Platzens oder "Dehiszenz" variiert tendenziell. Daher schneiden die Landwirte die Pflanzen von Hand und stellen sie aufrecht auf, um weiter zu reifen, bis sich alle Kapseln geöffnet haben. Die Entdeckung einer indehiszenten Mutante (analog zu nicht zersplitternden Hauskörnern) durch Langham im Jahr 1943 begann mit der Entwicklung einer ertragreichen, dehiszenzresistenten Sorte. Obwohl die Forscher erhebliche Fortschritte bei der Sesamzüchtung erzielt haben, beschränken Ernteverluste aufgrund früher Dehiszenz weiterhin die inländische US-Produktion. [27]

Da Sesam ein kleiner, flacher Samen ist, ist es schwierig, ihn nach der Ernte zu trocknen, da der kleine Samen die Luftbewegung um den Samen herum schwierig macht. Daher müssen die Samen so trocken wie möglich geerntet und bei 6% Feuchtigkeit oder weniger gelagert werden. Wenn der Samen zu feucht ist, kann er sich schnell erwärmen und ranzig werden. [7]

Nach der Ernte werden die Samen normalerweise gereinigt und geschält. In einigen Ländern werden die Samen nach dem Schälen durch eine elektronische Farbsortiermaschine geleitet, die alle verfärbten Samen zurückweist, um eine perfekte Farbe zu gewährleisten, da Sesamsamen mit gleichbleibendem Aussehen von den Verbrauchern als von besserer Qualität angesehen und verkauft werden ein höherer Preis. [ Zitat benötigt ]

Unreife oder nicht große Samen werden entfernt und zur Herstellung von Sesamöl verwendet. [ Zitat benötigt ]

Sesamproduktion - 2018
Land Produktion (Tonnen)
Sudan 981,000
Myanmar 768,858
Indien 746,000
Nigeria 572,761
China 431,500
Welt 6,015,573
Quelle: FAOSTAT der Vereinten Nationen [3]

Im Jahr 2018 betrug die weltweite Produktion von Sesamsamen 6 Millionen Tonnen, angeführt von Sudan, Myanmar und Indien (Tabelle). [3]

Die weißen und anderen helleren Sesamsamen sind in Europa, Amerika, Westasien und auf dem indischen Subkontinent verbreitet. Die schwarzen und dunkler gefärbten Sesamsamen werden hauptsächlich in China und Südostasien hergestellt. [28]

In den Vereinigten Staaten wird der größte Teil des Sesams von Landwirten im Auftrag von Seseco gezüchtet, das auch firmeneigenes Saatgut liefert. [29] [30]

Trade Edit

Japan ist der weltweit größte Sesamimporteur. Sesamöl, insbesondere aus geröstetem Saatgut, ist ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche und traditionell die Hauptverwendung des Saatguts. China ist der zweitgrößte Importeur von Sesam, hauptsächlich in Ölqualität. China exportiert günstigere Sesamsamen in Lebensmittelqualität, insbesondere nach Südostasien. Weitere wichtige Importeure sind die USA, Kanada, die Niederlande, die Türkei und Frankreich. [ Zitat benötigt ]

Sesamsamen ist eine hochwertige Geldernte. Die Preise lagen zwischen 2008 und 2010 zwischen 800 und 1700 US-Dollar pro Tonne. [31] [32]

Sesamexporte verkaufen sich in einer breiten Preisspanne. Die Qualitätswahrnehmung, insbesondere das Aussehen des Saatguts, ist ein wichtiger Preisfaktor. Die meisten Importeure, die Vertreiber von Inhaltsstoffen und Ölverarbeiter beliefern, möchten nur wissenschaftlich behandeltes, ordnungsgemäß gereinigtes, gewaschenes, getrocknetes, farbsortiertes, größenbezogenes und verunreinigungsfreies Saatgut mit einem garantierten Mindestölgehalt (mindestens 40%) verpackt kaufen nach internationalen Standards. Samen, die diese Qualitätsstandards nicht erfüllen, gelten als nicht exportfähig und werden vor Ort verzehrt. Im Jahr 2008 war Indien nach Volumen, Premiumpreisen und Qualität der größte Exporteur, gefolgt von Äthiopien und Myanmar. [7] [33]

In einer Menge von 100 g liefern getrocknete ganze Sesamkörner 573 Kalorien und bestehen aus 5% Wasser, 23% Kohlenhydraten (einschließlich 12% Ballaststoffen), 50% Fett und 18% Protein. Ganze Sesamsamen sind reich (20% oder mehr des Tageswerts) an mehreren B-Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere Eisen, Magnesium, Kalzium, Phosphor und Zink.

Das Nebenprodukt, das nach der Ölgewinnung aus Sesamsamen, auch Sesamölmehl genannt, verbleibt, ist proteinreich (35-50%) und wird als Futtermittel für Geflügel und Vieh verwendet. [7] [8] [28]

Auswirkungen auf die Gesundheit Bearbeiten

Eine Metaanalyse zeigte, dass der Sesamkonsum zu einer geringen Senkung des systolischen und diastolischen Blutdrucks führte. [34] Sesamölstudien berichteten über eine Verringerung der Marker für oxidativen Stress und der Lipidperoxidation. [35]

Kontamination durch Salmonellen, E coliPestizide oder andere Krankheitserreger können in großen Mengen von Sesamsamen auftreten, beispielsweise im September 2020, als in einer 250-Tonnen-Sendung von Sesamsamen aus Indien hohe Anteile einer üblichen industriellen Verbindung, Ethylenoxid, gefunden wurden. [38] [39] Nach der Entdeckung in Belgien wurden Rückrufe für Dutzende von Produkten und Geschäften in der gesamten Europäischen Union in insgesamt rund 50 Ländern ausgestellt. [38] [39] Produkte mit Bio-Zertifizierung waren ebenfalls von der Kontamination betroffen. [40] Regelmäßige staatliche Lebensmittelkontrolle auf Sesamkontamination, z Salmonellen und E coli In Tahini, Hummus oder Samen wurde festgestellt, dass schlechte Hygienepraktiken während der Verarbeitung häufige Quellen und Wege der Kontamination sind. [41]

Sesam ist eine häufige Zutat in verschiedenen Küchen. Es wird wegen seines reichen, nussigen Geschmacks als Ganzes zum Kochen verwendet. Manchmal werden dem Brot Sesamsamen zugesetzt, darunter Bagels und die Spitzen von Hamburgerbrötchen. Sie können in Cracker gebacken werden, oft in Form von Stöcken. In Sizilien und Frankreich werden die Samen auf Brot gegessen (ficelle sésame, Sesamfaden). In Griechenland werden die Samen auch in Kuchen verwendet.

Fast-Food-Restaurants verwenden Brötchen mit Spitzen, die mit Sesam bestreut sind. Etwa 75% der mexikanischen Sesamernte wird von McDonald's [42] für die Verwendung in ihren Sesambrötchen weltweit gekauft. [43]

In Asien werden Sesamkörner auf einige Lebensmittel im Sushi-Stil gestreut. [44] In Japan sind ganze Samen in vielen Salaten und gebackenen Snacks enthalten, und braune und schwarze Sesamsamen werden geröstet und zur Herstellung des Aromas verwendet Gomashio. In ostasiatischen Küchen wie der chinesischen Küche werden in einigen Gerichten Sesam und Öl verwendet, z Dim Sum, Sesamkugeln (Kantonesisch: jin deui) und die Vietnamesen bánh rán. Sesamgeschmack (durch Öl und geröstete oder rohe Samen) ist auch in der koreanischen Küche sehr beliebt, die zum Marinieren von Fleisch und Gemüse verwendet wird. Köche in Tempura-Restaurants mischen Sesam und Baumwollsamenöl zum Frittieren.

Sesam oder simsim wie es in Ostafrika bekannt ist, wird in der afrikanischen Küche verwendet. In Togo sind die Samen eine Hauptzutat für die Suppe und in der Demokratischen Republik Kongo und im Norden Angolas Wangila ist ein Gericht aus gemahlenem Sesam, das oft mit geräuchertem Fisch oder Hummer serviert wird.

Sesam und Öl werden in Indien ausgiebig verwendet. In den meisten Teilen des Landes werden Sesamkörner, gemischt mit erhitztem Jaggery-, Zucker- oder Palmzucker, zu Kugeln und Riegeln verarbeitet, die Erdnusskrokant oder Nussbüscheln ähneln, und als Snacks gegessen. In Manipur wird schwarzer Sesam zur Herstellung von verwendet Chikki und kaltgepresstes Öl. In Assam werden schwarze Sesamkörner hergestellt bis pitha und tilor laru (Sesamkugeln) sowie zum Kochen mit Fleisch verwendet bis Mangko während Bihu. In Punjab und Tamil Nadu wird ein süßer Ball genannt Pinni in Urdu und Ell Urundai in Tamil, Ellunda in Malayalam, yellunde / chigali(Sesamkugel, normalerweise in Jaggery) besteht aus Samen, die mit Zucker gemischt sind. Es wird in verschiedenen Formen während des Festivals von Makar Sankranti gegessen.

Sesamöl wird in der Küche von Tamil Nadu ausgiebig verwendet. Milagai podi, ein gemahlenes Pulver aus Sesam und trockenem Chili, wird zur Geschmacksverbesserung verwendet und zusammen mit anderen traditionellen Lebensmitteln wie z idli. In Tamil Nadu und Andhra Pradesh wird Sesamöl als Konservierungsmittel verwendet, um die Hitze ihrer würzigen Speisen, Gurken und Gewürze zu mildern.

Sesamkekse und Waffeln, sowohl süß als auch herzhaft, sind in Orten wie Charleston, South Carolina, beliebt. Sesam, auch genannt benneEs wird angenommen, dass sie von westafrikanischen Sklaven in das koloniale Amerika des 17. Jahrhunderts gebracht wurden. Seitdem sind sie Teil verschiedener amerikanischer Küchen geworden.

In der karibischen Küche werden Zucker und weißer Sesam zu einer Bar kombiniert, die Erdnusskrokant ähnelt und in Geschäften und Straßenecken verkauft wird.

Sesam ist eine beliebte und wesentliche Zutat in vielen Küchen des Nahen Ostens. Sesam wird zu einer Paste namens gemacht Tahini (auf verschiedene Arten verwendet, einschließlich Hummus Bi Tahini) und das nahöstliche Konfekt halvah. Gemahlen und verarbeitet wird der Samen auch in süßen Süßwaren verwendet. Sesam ist auch ein häufiger Bestandteil der levantinischen Gewürzmischung Za'atar, im ganzen Nahen Osten beliebt. [45] [46]

In der südasiatischen, nahöstlichen und ostasiatischen Küche werden beliebte Süßwaren aus Sesam hergestellt, der mit Honig oder Sirup gemischt und zu einer Sesam-Süßigkeit geröstet wird. In der japanischen Küche Goma-Dofu wird aus Sesampaste und Stärke hergestellt.

Mexikanische Küche bezieht sich auf Sesam als ajonjolí. Es wird hauptsächlich als Saucenzusatz verwendet, wie z Maulwurf oder Adobo. Es wird oft auch verwendet, um über handwerkliches Brot zu streuen und in traditioneller Form zu backen, um den glatten Teig zu beschichten, insbesondere auf Vollkornfladenbrot oder handwerklichen Nahrungsriegeln, wie z alegrías.

In der sizilianischen Küche werden sogenannte "italienische Sesamkekse" genannt giuggiuleni . EIN giuggiulena bezieht sich normalerweise auf einen Cookie, während a giurgiulena bezieht sich normalerweise auf eine Nougat-ähnliche Süßigkeit, die oft als Weihnachtsessen hergestellt wird. Beides sind alternative Schreibweisen für "Sesam" in der sizilianischen Sprache.

Sesamöl wird manchmal in verschiedenen Teilen der Welt als Speiseöl verwendet, obwohl verschiedene Formen unterschiedliche Eigenschaften für das Braten bei hohen Temperaturen aufweisen. Die "geröstete" Form des Öls (im Unterschied zur "kaltgepressten" Form) hat ein charakteristisches angenehmes Aroma und einen angenehmen Geschmack und wird in einigen Regionen, insbesondere in Ostasien, als Gewürz verwendet. Geröstetes Sesamöl wird auch zu Geschmackssuppen und anderen warmen Gerichten hinzugefügt, normalerweise kurz vor dem Servieren, um zu vermeiden, dass die flüchtigen Gerüche des Lebensmittels zu schnell abgeführt werden.


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